инструкции к оборудованию

ГлавнаяИнформацияСтатьиЧто и как меняет вкус россиян

Что и как меняет вкус россиян

 

В эпоху нефтяного богатства, когда у россиян появились деньги, они готовы были тратить на походы в рестораны с друзьями и родственниками. Рост платежеспособности открыл жителям крупных российских городов путь к экзотике, каковой стала, в том числе, японская кухня. Начался бум японских ресторанов. К 2012 году, как тогда подсчитывал «ВТБ Капитал», только в Москве и Санкт-Петербурге на долю концепций, где в меню присутствовали суши, приходилось до трети всех заведений. Это стало абсолютным рекордом.

И вот в 2018 году мы наблюдаем антирекорд: как выяснили консультанты из Knight Frank, доля японских ресторанов в центре Москвы достигла минимума — всего 3%. Теперь пятая часть столичных ресторанов — с мясными концепциями, где обязательно есть бургер. Каждый десятый заказ в ресторане и каждый второй в фаст-фуде приходится именно на это блюдо.

Мода на бургеры пришла из США, где это блюдо можно назвать символом национального общепита. В Штатах вокруг сегмента развивается целая культура потребления, которая проникает и в российское общество, несмотря на политические конфликты между странами, антиамериканскую риторику властей и жесткие взаимные санкции. Причем в России уже появляются свои ритуалы, привлекающие посетителей: на открытии некоторых бургерных Москвы едокам селебрити выдают черные резиновые перчатки — ради этого они готовы стоять в очередях.

Конец эпохи японских ресторанов, по крайней мере, в Москве объясняется несколькими причинами. В NPD посчитали, что в последние время визиты в такие рестораны в крупнейших городах страны падали из-за роста цен на базовые для меню продукты в результате антисанкций. По словам одного из собеседников газеты “КоммерсантЪ”, который знаком со схемой поставок в сетевые суши-рестораны, всегда считалась нормой доля стоимости продукта в себестоимости блюда на уровне 25%, а сейчас она выросла до 35%. Пока рестораны придумывали, как кормить гостей роллами, не залезая в убытки, популярный продукт начали продавать розничные сети. Сеты из роллов превратились в ширпотреб из супермаркета.

Исчезновению японских ресторанов демократичного формата способствует рост спроса на доставку на дом или в офис, поскольку это обходится примерно на 25% дешевле. Это общемировой тренд, и здесь Россия даже может похвастаться успехами. Сейчас в стране на сегмент доставки еды приходится 7% всего рынка питания вне дома, 53% заказов делаются через интернет (данные NPD). В Китае это 8% и 63%, в США — 3% и 57% соответственно. Любимые согражданами роллы и суши теперь занимают уверенные 51,5% объема продаж у Delivery Club. Эксперты объясняют растущую популярность доставки интенсивным развитием киносервисов. «Люди сидят дома, смотрят кино, выходить не хотят и заказывают еду, чтоб не готовить»,— перечисляет руководитель NPD Group в России Мария Ванифатова. Теперь это новый формат досуга, и вариант развития для любого сегмента рынка.

И хотя число суши-баров в Москве резко сократилось, говорить о том, что столица в целом прощается с азиатской кухней, преждевременно. «Новыми роллами» может стать знаменитый вьетнамский суп фо-бо: в 2018 году это блюдо уже появилось не только на модных фестивалях еды, но и на фудкортах крупных торговых центров.

 

Источник: www.foodnewsweek.ru